优发游戏手机版:这些广式点心瑰宝,好吃还有好故事

发表时间:2022-02-25 20:29作者:马思泳 
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文、图/羊城晚报全媒体记者 马思泳

白兔饺里是不是藏满了胡萝卜?芋角的金鱼飞丝是怎么来的?……当我们以孩童的目光,去探秘这些广式点心瑰宝的故事,会发现,除了美味好吃,它们蕴藏着的创新、情怀、坚持,才是广式点心文化最值得我们自豪的地方。

跨越半个世纪的白兔饺

兔子、小猪、海龟、刺猬……这些小动物大家在动物园看得比较多,但在半个世纪前,它们的形象早被制作成一款款可爱的象形点心,其制作技艺在2019年被列入广州市非物质文化遗产代表性项目名录。

海参滑鸡小刺猬

提到象形点心的出身,不得不提已经走过70多年的泮溪酒家。木雕檐楣、满洲花窗、楠木屏风……走进泮溪酒家,充满岭南庭院风格的装潢让不少食客先捧起手机拍照打卡。“颜值高”的泮溪酒家,不是只有外表,其出品的点心享誉海内外。

咖喱鸡粒炸黄金猪

泮溪酒家顾问黎天焯,已为泮溪酒家服务了53年,他对泮溪酒家的点心了如指掌。据黎天焯回忆,在上世纪六十年代,由“点心状元”罗坤师傅首创的绿茵白兔饺、象形雪梨果等,已经成为了当时的“网红产品”。经过中国烹饪大师、广州市非遗象形式点心领头人、泮溪酒家出品总顾问王金镜等人的传承,象形点心成为了泮溪酒家的招牌。

燕液奶黄雀登梅

瑶柱鲜虾白兔饺、咖喱鸡粒炸黄金猪、海参滑鸡小刺猬、西山榄仁福寿龟、燕液奶黄雀登梅……12款象形点心,八道咸点,四道甜点,组成了泮溪酒家的南粤非遗点心宴,每款点心都有其独特的寓意。其中,白兔饺陪伴着老广们大半个世纪,至今依旧人气极旺。

虽然白兔饺的名字带有“白兔”二字,但白兔饺并非是用兔肉馅制作的饺子,而是由传统粤式点心虾饺改良而来。师傅用特制的澄面皮将新鲜河虾、笋尖、肥膘等食材包裹着,并将虾饺的外形用手捏成小白兔形状,最后用胡萝卜为“白兔”点睛。整个白兔饺子白里透红,栩栩如生。

“最高峰的时候,曾经卖出上千只白兔饺。”黎天焯说,“白兔饺的口味并非一成不变,随着食客对健康饮食的追求,白兔饺的馅料也有改良,减少油腻口感,将白兔饺变得更健康。”

制作一笼生动可爱的“小白兔”有讲究,手工要求更加精细。泮溪酒家点心主管何国德称:“捏制白兔饺时,手感比较重要,要柔和地捏。此外,每一只‘兔子’重量要控制在30克,馅料控制在20克,皮控制在10克,保证一笼白兔饺大小均匀。”至今,泮溪酒家的点心出品保持手工制作,每款象形点心都是师傅们独一无二的作品。

西山榄仁福寿龟

或许是传统工艺和精致出品感动了食客,黎天焯还记得每天早上食客排队等候进店的情景。“经常有食客排队等开门,之前曾试过,队伍的尽头排到荔湾湖公园东门……”多年过去了,食客们依旧对泮溪酒家充满情怀,黎天焯说,“许多老人家每天都来,而且都坐在同一个位置,犹如来泮溪酒家打卡上班。以前居住在荔枝湾涌附近的华侨回国后,也经常到泮溪酒家品味点心,回忆童年的味道。”

每一颗芋角都有专属“密码”

芋角,是老广们在茶楼中能经常吃到的点心,但若要品尝如同蜂巢一般层叠酥化的怀旧芋角,则可以去刚复业不久的广州宾馆得云宫。

25层高楼俯瞰珠江两岸,羊城美景尽收眼底……在老广心中存有时代记忆的广州宾馆如今已走过54年,在今年1月底,广州宾馆得云宫在焕新升级后,以新面貌与广州街坊见面。在得云宫内,有珠江美景助兴的美食让人着迷,众多老广到全新的得云宫打卡,得以重温旧时粤点风味。

细心观察的食客会发现,得云宫日常售卖的点心数量只有48款,比起其他饭店,出品数量相对较少。48款点心中,有些还是限量版,比如,每一只造型独特、身上带有专属“密码”的芋角。

飞丝像金鱼、刀落有声,制作一只芋角十分考验点心师傅的功力。这道点心首先要选料严,用上淀粉质足够的乐昌芋头,蒸熟后才能达到绵化的口感;馅料需要准备炒熟的韭菜、萝卜干、猪肉等,并加入秘制五香粉;芋头茸包上馅料后,需经过“五上五下”的油炸过程,且油温十分讲究,考验着点心师傅对油温的把控度。

“炸的时候需要用经验判断油温,如果油温太高会把芋角炸得太硬;如果油温太低,芋角则达不到飞丝的效果……”在广州宾馆点心主厨李日洪看来,制作怀旧口味的芋角,每一个步骤都是一环扣一环,如果选材、备料、包制、油炸等多个环节中某一步出错,芋角就会制作失败。

传统、经典的美食往往难得,芋角每天售卖的数量被控制在150个,广州宾馆行政总厨吴家泉笑称:“手工出品的传统点心需要花大量时间准备和制作,如果当天吃不到,只能明天请早预定。”目前,广州宾馆正在售卖的凤尾虾芋角是怀旧芋角的改良创新版,这款点心的制作难度相对较低,但也满足了嘴刁食客的要求。

为何只做48款点心?吴家泉给了一个感动食客的答案:“数量不求多,精益求精将48款点心做好就是对食客的尊重。”

吴家泉认为,一款点心从食材的选择、储存,到备制、出品等多个环节,都是缺一不可,都需要精心操作;只有为食物注入本心,才能让食客驻足长留:“这里的点心数量虽然不多,但我们力求将每一个步骤、每一款点心都做到精细化,保证每一款点心的新鲜度。”

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