一号庄娱乐游戏:喜欢吃日料 不懂清酒怎么行?

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——掌握这几点,清酒小白也懂行

发表时间:2019-12-02 16:55作者:王敏 





文/图  羊城晚报记者 王敏

现如今,许多人到日本料理店就餐,都喜欢喝点清酒。据资料统计,去年(2018年),销往中国的日本清酒达到36亿日元(约合2.3亿元人民币)。喝清酒的人越来越多了。

可是,你知道什么是清酒吗?在对清酒一无所知的情况下,你知道如何选择适合当日配餐的清酒吗?而随着天气渐冷,清酒是不是都得温热才喝呢?如果你正好是一枚清酒小白,那么下面的知识点可千万不能错过。

知识点一:日本清酒不等于中国白酒

由于清酒酒色呈现淡淡的黄色或者清新透亮,所以坊间常把日本清酒和中国白酒混为一谈。但其实,清酒是以大米和天然矿泉水为原料自然发酵而成,属于发酵酒。而中国白酒属于蒸馏酒。两者从制作工艺上已经不是一回事。

溯源的话,日本清酒和中国黄酒的关系更加紧密。一般认为,日本清酒脱胎于中国黄酒。但由于日本清酒在制作过程中,原料大米还需经过磨皮处理,让大米浸渍时加速吸收水分,易熟;再经过前发酵和后发酵的两道工序,确保清酒的发酵充分均匀。因此与中国黄酒相比,日本清酒的味道更醇和平正,酒香更怡人,入口也更加爽口绵长。

知识点二: 不是所有的清酒都适合温热饮

在许多人的认知里,清酒需要温热饮。天冷下雪的时候,还要滚烫着饮。但其实,并不是所有的日本清酒都适合温热饮用,越高级的清酒反倒是常温或冰镇饮用口感更佳。

清酒和葡萄酒一样,属于酿造酒。但清酒0至55度的适饮温度,却要比葡萄酒宽泛自由得多。要判断哪种清酒适合温热饮,哪种清酒适合冷饮,持有国际日本清酒讲师认证的“清酒界大神”黄山向大家透露了一个简单的判断方法,就是看清酒酒标上的名称。日本的法律把清酒划分为两大类,一类是“特定名称酒”,另一类是“特定名称酒以外”。“特定名称酒以外“的清酒是达不到规定基准的劣质酒,必须温热饮用以藏拙。“特定名称酒”里最高等级的“纯米大吟酿”和“大吟酿”,等级稍次的“纯米吟酿”和“吟酿”,则基本上是要在冷冻或室温下饮用。

知识点三:清酒的酒度与口感的关系

或绵柔,或清冽,或浓醇,或清爽……清酒的口感除了受当地风土民情、气候、稻米、水源等因素的影响, 更多的还是和其酒度有关。

这里要特别注意的是,酒度和酒精度不是同一个概念。它指的是成酒中残糖的多少。一般数值越小,代表酒的口感越甜;而数值越大,代表酒的口感越干。我们常在清酒酒标上看到的“辛口”、“甘口”,其实就是日本对清酒口感标注的一种惯用语。“甘口”代表酒甜,而“辛口”也不能按汉语的字面意思理解为辛辣的辛,它并不是指代酒辣,而只是说“这酒有多不甜”而已。

知识点四:原来清酒与海鲜更配

在国内,大部分人品尝清酒,都是在日料店就餐特别是食用刺身时享用。然而,清酒具有丰富的香型和不同的味觉层次,而日本料理选用的海鲜也是品种繁多,如何为心仪的海鲜搭配合适的清酒,是一门讲究的学问。

日前,为日本农林水产品和食品出口提供支持的日本食品海外促进中心“JFOODO”于深圳举办了一场名为“当海鲜遇到日本清酒”的主题展会。活动不仅展出了“华南最大规模的清酒盛宴”,从全日本2500多家清酒厂中精心挑选了100多家的作品、400多款清酒给到场观众品尝,还开设了3场日本清酒大师班。讲师黄山详细地讲解了清酒与海鲜,尤其是日料惯常使用的刺身品种的搭配。

黄山把日本人称之为“旨味”的“鲜味”比作“清酒的灵魂”。这是因为日本清酒经过繁复细致的酿造后,粮食里的淀粉变成了酒精,米中的蛋白质,在发酵中变成谷氨酸,从而为清酒带来了浓郁的鲜味。而这种鲜味,不仅可以消除掉海鲜的腥味,还可以增加口腔里的鲜味,所以说日本清酒和海鲜更配哦!而我们在享用日料时最头痛的刺身与清酒搭配难题,也在他的课上得到了详细的解答。

黄山把日本清酒和海鲜的搭配分为“冲刷型“和”加持型“。“冲刷型”是指选用味道清爽的本酿造、吟酿、发泡清酒、白麴酿造的高酸度清酒等搭配油分充足的海鲜,清爽的酒体可以洗刷掉脂肪带来的油腻感。“加持型”则是选用与食物风味一致的清酒,例如清淡的清酒配清雅的食物,鲜味的清酒搭配鲜味的食物,让酒与食的味道互相加持。

再具体点,就是金枪鱼、鲣鱼、黄旗鱼、三文鱼等脂肪感饱满,具有清新的血潮香气和浓郁鲜味的红身鱼,适合搭配冲刷型清酒,洗去口腔中的油腻和鱼血的鲜腥味,保持味道的清爽。河豚、真鲷、比目鱼、七星鲈等肉质紧实、几乎没有脂肪的白身鱼,适合搭配加持型清酒, 让味道更加丰富。鱿鱼、墨鱼、大章鱼等搭配吟酿类清酒,可以使其散发更加清爽的甘甜味。甜虾、牡丹虾、松叶蟹等本身甘甜味较重的虾蟹,适合搭配大吟酿、纯米吟酿等清酒。但蟹黄则属特殊风味,需要搭配浓熟或中熟古酒或者辛口纯米酒。青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、针鱼等光物,通常鱼腥味较重,最好搭配本酿造冷饮、纯米酒热饮,可以达到去腥的效果。至于清甜的贝类,如赤贝、帆立贝、海螺、鲍鱼等,在纯米大吟酿的加持下,则更能加倍吊出其鲜味。

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